Dégraissage des hottes professionnelles : ce que la réglementation attend de vous
Fréquence d’entretien, traçabilité, responsabilité de l’exploitant : le point sur les obligations qui encadrent le nettoyage des hottes et réseaux d’extraction en cuisine professionnelle.
Une hotte encrassée est d’abord un risque d’incendie : la graisse déposée dans le réseau d’extraction est un combustible, et un départ de feu sur un fourneau se propage par les gaines. C’est pour cela que le nettoyage des hottes et des conduits n’est pas une simple question d’hygiène, mais une obligation encadrée pour l’exploitant.
Qui est responsable ?
L’exploitant de l’établissement. C’est à lui de faire réaliser l’entretien, d’en fixer la fréquence en fonction de l’usage réel de la cuisine, et de pouvoir en apporter la preuve auprès de la commission de sécurité, de son assureur ou en cas de sinistre.
À quelle fréquence ?
La réglementation applicable aux établissements recevant du public impose un entretien périodique des filtres, des hottes et des conduits d'extraction. Les contrats d'assurance et les référentiels professionnels viennent préciser ces périodicités selon l'intensité d'utilisation. En pratique, on distingue trois niveaux.
- Les filtres à graisse — au minimum une fois par semaine : C'est la seule opération qui relève de votre équipe et non d'un prestataire. C'est aussi la plus négligée : un filtre saturé ne retient plus rien, et les graisses partent directement dans le conduit.
- La hotte et le plénum — dégraissage périodique par un prestataire : L'enjeu est l'accès aux parties non visibles. Ce qui se nettoie à vue ne représente qu'une fraction de ce qui s'accumule.
- Le réseau de conduits et le moteur d'extraction — au moins tous les six mois : La réglementation ERP fixe un nettoyage semestriel du conduit d'extraction des buées et graisses, auquel s'ajoute un ramonage annuel avec vérification de vacuité. Cette base se resserre selon le volume de cuisson : une cuisine de restauration rapide et une cantine scolaire n'ont pas le même profil d'encrassement.
La traçabilité, autant que le nettoyage
Un nettoyage non documenté n’existe pas aux yeux d’un contrôleur. Chaque intervention doit donner lieu à un rapport daté précisant les éléments traités, avec des photos avant/après des points critiques (coudes, trappes, moteur). C’est ce dossier que l’on vous demandera.
Ce que nous vérifions lors d’un entretien
- L’accessibilité du réseau : sans trappes de visite, une partie du conduit n’est jamais nettoyée.
- L’état du moteur d’extraction : la graisse sur la turbine dégrade le débit et fait chauffer le moteur.
- Le débit après intervention : un réseau propre doit retrouver ses performances, nous le mesurons.
En cas de doute sur la conformité de votre installation, un diagnostic avec inspection caméra du réseau permet de savoir exactement où vous en êtes avant la prochaine visite de la commission de sécurité.